Если вы спросите у обычного человека, что такое пуэр, скорее всего услышите что-то в духе: «Это тот самый темный чай, который пахнет землей, корой дерева и старым чердаком». Да-да, именно так – аромат «старого чердака» давно стал визитной карточкой этого напитка.
Но мало кто знает, что привычный нам черный (Шу) пуэр — это на самом деле продукт новейших технологий, которому едва перевалило за пятьдесят лет. По меркам чаев это практически младенец! Представьте: чай с возрастом младенца и запахом старого чердака. Вот уж действительно – контраст!
Как так вышло, что чай, ассоциирующийся с вековыми традициями и восточной мудростью, был изобретён на советском оборудовании в 1970-х годах? Кто же стоял у истоков этой революции и зачем вообще понадобилось придумывать Шу Пуэр? Тут можно вспомнить анекдот про китайского инженера и советский пресс: «Китайский инженер сказал: «Нам нужен чай с характером!» Советский пресс ответил: «Отдыхай, я всё сделаю за 60 дней!»» Именно так и случилось.
Чтобы понять причину появления Шу Пуэра, надо отправиться в прошлое – примерно на пару веков назад. Изначально существовал только один пуэр – Шен (зеленый).
Его делали в провинции Юньнань, прессовали в блины для удобства транспортировки и отправляли по Древнему чайно-лошадиному пути в Тибет, Гонконг и другие места. Дорога занимала месяцы или даже годы!
За это время чай успевал промокнуть под дождём, прельнуть под солнцем, потом снова просохнуть – настоящий экстремальный спорт для листьев! В результате происходила естественная ферментация.
К концу путешествия зеленый резкий Шен превращался в мягкий темный напиток со сложным вкусом сухофруктов. Такой чай обожали в Гонконге.
Но вот наступил XX век — появились поезда, грузовики и самолёты.
Чай стал долетать из Юньнани до Гонконга за считанные дни. И тут началась настоящая драма: гонконгские любители чая получили горький зеленый продукт вместо любимого выдержанного пуэра. Можно представить их реакцию — как если бы вам вместо выдержанного виски подсунули бутылку самогона прямо с самогонного аппарата вашего соседа Васи.
Чайные мастера пытались выдерживать Шен пуэры на влажных складах годами ради вкуса мечты — но спрос рос лавинообразно, а склады были не резиновыми.
Ждать 15–20 лет? Капитализм сказал «нет». Экономике нужен был быстрый способ состаривания чая!
В начале 1970-х Государственная чайная компания Китая поставила задачу разработать метод искусственного ускоренного ферментирования.
Эксперименты шли на нескольких фабриках, но главной героиней стала молодая инженер-технолог У Циинь из Куньмина. Она подошла к вопросу не с мистикой и традициями (как обычно), а со строгой научной точки зрения микробиологии.
У Циинь тщательно изучила бактерии и грибки, которые развиваются при естественном старении чая, чтобы воспроизвести этот процесс под контролем на заводе.
Так родилась технология «Во Дуй» — влажное скирдование. Представьте себе огромные цеха с советским оборудованием эпохи дружбы СССР и Китая 1950-х годов: мощные сушильные шкафы гудят как ракеты Байконура; гидравлические прессы давят листья так старательно, будто хотят сделать из них супергероя среди чаёв.
За 60 дней этот процесс делает то же самое чудо со вкусом чая, на которое природе требовалось двадцать лет!
По окончании ферментации чай сушат — чтобы остановить процесс — и получают Шу Пуэр! Его могут оставить рассыпчатым или спрессовать после пропаривания листьев для мягкости.